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陈军--名师专访--川菜大师--中国烹饪大师--新派满汉全席美食     时间:2019-10-26   编辑:admin  浏览:

原标题:陈军--名师专访--川菜大师--中国烹饪大师--新派满汉全席美食

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是--川菜大师--中华名厨--新派满汉全席艺术烹饪大师--陈军先生

个人简历:

姓名:陈军

性别:男

民族:汉

出生;1973年2月1日

厨龄:25年

籍贯:四川省资中县

格言:原以为生活欠我一个“满意”,其实我欠生活一个“努力”!

擅长:川点、粤点、西点及陕西面食制作,对川点有较强技术功底!

师从CCTV满汉全席五冠王、新派满汉全席创始人、中华厨神侯胜才先生门下第262位入室弟子!

工作简历:

1944-1995年 重庆市人民政府生活科学习传统川点

1995-1996年 重庆饮食服务公司熙之时大酒楼学习小吃宴

1996-1997年 河南许昌元丰大酒店从事点心制作

1997-1998年 湖北宜昌稻香谷阁主厨点心

1998-2000年 重庆黔江顺风宾馆主厨点心

展开全文

2000-2002年 北京辣妹子餐饮公司唐人街七分店主厨点心

2002-2003年 贵阳金翠湖度假村主厨点心

2003-2005年 重庆大汇堂宴府主厨点心

2005-2007年 重庆忠县旺客隆美食广场任厨师长

2008-2010年 西安皇朝海航酒店主厨中西点心

2011-2013年 重庆膳臣餐饮公司主厨粤式茶点

2013年-至今 重庆俏巴渝餐饮集团公司任职点心出品指导

所获荣誉

国家中式面点高级技师

中国名厨星光大道重庆点心分会会长

新中国成立70周年最受尊敬的厨师

被中国国际厨师协会授予中国面点大师称号

建国70周年厨艺大赛金奖获得者

军容毛肚杯2019全国创新菜厨王争冠赛厨王奖得主

代表菜肴:精灵之鼠趣

原料: a、美玫面粉600克,金像面粉150克,起酥油75克,白糖37克,鸡蛋75克,水适量

b、美玫面粉750克,起酥油600克,猪油150克,土豆粉75克

c、美玫面粉250克,猪油50克,糖50克,水适量

d、紫薯茸500克,炼乳10克,牛奶100克,黄油40克,糖200克

特点: 造型生动、形象逼真、外酥内软滑

制作: 1、将原料:a、制作成皮.原料 b、制作成油酥

2、皮包油酥擀长90cm宽33cm的长方形皮去左右两边后对折4,再擀长90cm,宽30cm对折4,擀开切7cm条喷水叠起6层冻后使用

3、原料: c、和成面团搓成鼠尾巴形状用上火120℃下火120℃烤定型

4、将原料:d、和匀成馅稍冻候搓成8克大小水滴状的馅

5、将冻好的酥皮切片包馅成鼠型插上杏仁片做耳朵炸后插上提前做好的尾 ,用黑色利来国际官网巧克力果膏点缀眼睛,装盘即可炸时油温150℃

代表菜肴:浓情甜蜜妃子笑

原料:a、安佳芝士200克,原味酸奶180克,牛奶50克,鸡蛋黄1个,雀巢淡奶油120克、鲜柠檬汁20克,郎姆酒5克

b、榛子仁适量,卡玛牌牛奶巧克力67克,可可含量百分之65的黑巧克力13克,淡奶油42克,水饴4克,无盐黄油4克

c、150克纯可可脂,100克法芙娜白巧克力

特点 :形象逼真,富有创意,外脆内酸甜软滑

制作:1、芝士室温解冻后加入幼砂糖50克用均质机均匀并加入酸奶拌匀后过滤

2、鸡蛋黄加砂糖25克搅打至泛白后冲入烧开的牛奶拌匀后隔水收稠至82℃,加入用冰水泡软的吉利丁片融化后倒入芝士糊中拌匀并加入朗姆酒

3、淡奶油加柠檬汁搅打至六成起发后分次加入前面的混合糊拌匀装入樱桃鹅肝模具中一半位置稍冻成型后加入生巧馅后再加入余下的芝士糊冻硬成型

4、生巧馅制作:将牛奶巧克力,黑巧克力一起切碎放在一起,淡奶油、水饴、黄油一起烧开后马上倒入装有巧克力的盆中,盖上盖2分钟后拌匀冷却隔夜后加入榛子仁搓成4克大的圆球。

5、可可脂和白巧克力放一起隔60℃的热水融化后冷却至37℃时将事先冻硬的慕斯体用牙签插上放入巧克力液中均匀挂上一薄层巧克力糊,稍定型成酸奶芝士球并取出牙签

6、用草莓味巧克力融化后用小圆形硅胶模做成蛋壳形荔枝壳,填入做好的酸奶芝士球装盘即可

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